RƯỢU VANG CHẢY TỰ DO VÀ RƯỢU VANG ÉP KHÁC NHAU NHƯ THẾ NÀO?
Từ cách lấy nước nho đến chất lượng và phong cách của một chai vang. Khi thưởng thức một chai rượu vang, chúng ta thường quan tâm đến giống nho, vùng sản xuất, niên vụ hay nhà làm vang, Nhưng có một câu hỏi ít được nhắc đến hơn: Nước nho được lấy ra bằng cách nào trước khi trở thành rượu vang?
Đằng sau một chai vang đỏ đẹp có thể là một quá trình rất tinh tế, bắt đầu ngay từ bước tưởng như đơn giản nhất: lấy nước từ quả nho.
Trong quá trình ép nho, người làm vang có thể thu được những phần nước nho khác nhau. Trong đó, hai khái niệm thường được nhắc đến là: Rượu vang chảy tự do (free-run wine) và rượu vang ép (press wine).
Hai dòng nước nho này có nguồn gốc từ cùng một nguyên liệu, nhưng cách thu nhận khác nhau khiến chúng có thể mang những đặc tính rất khác biệt về màu sắc, tannin, hương thơm, cấu trúc và cách sử dụng trong quá trình làm vang.
Hiểu được sự khác nhau này sẽ giúp bạn nhìn một chai rượu vang ở một góc sâu hơn: Không chỉ là nho gì, mà còn là cách người làm vang đối xử với những trái nho ấy như thế nào.
1. Rượu vang chảy tự do là gì?
Rượu vang chảy tự do là phần nước nho chảy ra một cách tự nhiên từ khối nho trước khi hoặc trước khi áp dụng quá trình ép cơ học mạnh, nói đơn giản hãy hình dung những quả nho chín được đưa vào bồn dưới tác động của trọng lượng tự nhiên và sự giải phóng nước từ các quả nho bị vỡ, một phần nước nho bắt đầu chảy ra. Đó chính là phần free-run juice – nước nho chảy tự do phần này được mô tả là: “Phần nước nho đầu tiên chảy ra một cách tự nhiên từ quả nho, trước khi ép.”
Đây thường được xem là phần nước nho có tính tinh tế hơn, bởi nó ít chịu tác động cơ học mạnh so với phần được thu hồi sau khi ép.
2. Rượu vang ép là gì?
Sau khi phần nước nho chảy tự do đã được thu hồi, phần bã nho còn lại vẫn chứa một lượng dịch đáng kể, lúc này nhà làm vang sử dụng máy ép để tạo áp lực lên bã nho và thu thêm nước. Phần nước thu được sau quá trình này được gọi là: press juice – press wine – rượu vang ép, đây là: “Phần nước nho được lấy ra bằng cách ép sau khi nước nho chảy tự do đã được thu.”
Như vậy, sự khác biệt cơ bản nhất rất dễ hiểu: rượu chảy tự do "lấy ra trước – ít tác động cơ học hơn", rượu ép "lấy ra sau – cần lực ép để thu hồi phần dịch còn lại".
Nhưng câu chuyện không dừng lại ở đó chính quá trình ép có thể kéo theo thêm nhiều hợp chất từ vỏ, hạt và phần rắn của quả nho, từ đó làm thay đổi đáng kể cảm giác của rượu.
3. Vì sao nước nho chảy tự do thường được đánh giá cao?
Trong sản xuất vang, điều quý giá không phải lúc nào cũng là thứ có nhiều nhất, với nước nho chảy tự do, nhà làm vang thường chú ý đến đặc tính trong trẻo, tinh tế và sạch vị. phần này thường được mô tả với những ưu điểm: Chất lượng thường cao hơn, màu sắc nhạt hơn, hương thơm và hương vị tinh tế hơn, có thể được sử dụng cho những dòng vang cao cấp hoặc được lên men riêng biệt.
Điểm quan trọng nằm ở sự nhẹ nhàng trong cách thu nhận, khi không chịu áp lực ép mạnh, phần nước này thường có xu hướng ít kéo theo các hợp chất chiết xuất quá mạnh từ phần rắn của quả nho.
Đối với nhà làm vang theo đuổi phong cách thanh lịch, đây có thể là một nguyên liệu rất đáng giá.
4. Tại sao vang ép thường đậm màu và nhiều tannin hơn?
Đây là phần hấp dẫn nhất của câu chuyện. Khi quá trình ép diễn ra, áp lực tác động lên phần bã nho có thể làm giải phóng thêm các hợp chất từ vỏ, hạt và phần thịt nho còn lại. Đặc biệt với vang đỏ, vỏ và hạt là những nguồn quan trọng của các hợp chất phenolic.
Khi mức độ chiết xuất tăng lên, rượu có thể trở nên: đậm màu hơn – mạnh hơn – nhiều tannin hơn – cấu trúc rõ hơn. Có thể được trộn với rượu chảy tự do hoặc sử dụng cho những dòng vang phổ thông.
Tuy nhiên, cần hiểu một điểm rất quan trọng: “Rượu ép” không đồng nghĩa với “rượu kém chất lượng”.
Đây là cách hiểu quá đơn giản. Trong thực tế sản xuất vang, phần rượu ép có thể là một công cụ tạo cấu trúc rất hữu ích. Điều quan trọng là nhà làm vang sử dụng nó ở mức nào và với mục đích gì.
5. Cùng là nho, nhưng cách lấy nước khác nhau có thể tạo nên cảm giác khác biệt
Đây chính là thông điệp quan trọng nhất của chủ đề này hãy hình dung một quả nho.
Không thay đổi: giống nho.
Không thay đổi: vườn nho.
Không thay đổi: niên vụ.
Nhưng chỉ cần thay đổi cách thu hồi nước nho, nguyên liệu đầu vào cho quá trình lên men cũng có thể khác.
Phần chảy tự do. Có xu hướng: mềm mại – tinh tế – thơm – thanh hơn.
Phần ép. Có xu hướng: đậm hơn – tannin nhiều hơn – cấu trúc mạnh hơn – màu sâu hơn.
Vì vậy, kỹ thuật làm vang không chỉ là câu chuyện của máy móc. Đó là nghệ thuật kiểm soát mức độ chiết xuất.
6. Tại sao nhà làm vang không chỉ sử dụng rượu chảy tự do?
Một người mới tìm hiểu về vang có thể đặt câu hỏi: “Nếu nước nho chảy tự do tốt hơn, tại sao không dùng 100% phần đó?”
Câu trả lời nằm ở cấu trúc rượu vang không chỉ cần hương thơm một chai vang đẹp còn cần: Cấu trúc, Tannin, chiều sâu, độ dài hậu vị và khả năng phát triển theo thời gian.
Ở một số phong cách vang, nếu chỉ sử dụng phần nước chảy tự do, rượu có thể quá mềm hoặc thiếu cấu trúc mong muốn, trong trường hợp đó nhà làm vang có thể sử dụng một tỷ lệ nhất định của rượu ép để bổ sung sức mạnh cho tổng thể.
Ở một số phong cách vang, nếu chỉ sử dụng phần nước chảy tự do, rượu có thể quá mềm hoặc thiếu cấu trúc mong muốn, trong trường hợp đó nhà làm vang có thể sử dụng một tỷ lệ nhất định của rượu ép để bổ sung sức mạnh cho tổng thể.
Đây là nơi kỹ thuật làm vang trở thành nghệ thuật. Không phải chọn: chảy tự do hoặc ép mà là biết: “Tỷ lệ nào là phù hợp nhất?”
7. Nhà làm vang có thể phối trộn hai phần này
Đây là một trong những kỹ thuật rất thú vị sau khi phần nước chảy tự do và phần nước ép được thu hồi, nhà làm vang có thể: lên men riêng biệt rồi sau đó đánh giá từng phần.
Một phần có thể mang: hương thơm đẹp, mềm mại và thanh thoát, phần còn lại có thể mang: màu sâu, tannin và cấu trúc.Sau đó, người làm vang quyết định tỷ lệ phối trộn.
Ví dụ về mặt nguyên lý: Free-run wine có thể tạo nền tảng về sự tinh tế. Press wine bổ sung chiều sâu và cấu trúc. Khi hai phần hòa hợp đúng mức, chai vang cuối cùng có thể vừa: thơm – mềm – cân bằng lại vừa: có chiều sâu – có cấu trúc – có hậu vị dài.
8. Con số “50–70%” trong quá trình lấy nước nho có ý nghĩa gì?
“Chỉ khoảng 50–70% lượng nước nho từ nho đỏ là rượu vang chảy tự do. Phần còn lại đến từ quá trình ép.”
“Chỉ khoảng 50–70% lượng nước nho từ nho đỏ là rượu vang chảy tự do. Phần còn lại đến từ quá trình ép.”
Con số này giúp người đọc hình dung một điều rất thú vị: Không phải toàn bộ lượng dịch trong quả nho đều được thu hồi theo cùng một cách. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất, tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào giống nho, tình trạng nguyên liệu, thiết bị, phương pháp xử lý và mục tiêu của nhà làm vang. Vì vậy, nên xem đây là một hình dung mang tính tham khảo, thay vì một tỷ lệ cố định áp dụng cho mọi nhà máy và mọi giống nho.
Điều quan trọng vẫn là: Phần đầu tiên và phần cuối cùng của quá trình thu nước nho có thể có đặc tính khác nhau.
9. Rượu chảy tự do có thực sự luôn tốt hơn rượu ép?
Nếu chỉ đọc nhanh infographic, người ta có thể hiểu: Free-run = tốt - Press wine = kém.
Nhưng một chuyên gia vang sẽ nhìn vấn đề tinh tế hơn chất lượng không chỉ nằm ở việc rượu thuộc loại nào. Một phần press wine được lựa chọn và sử dụng đúng tỷ lệ có thể đóng góp tích cực vào cấu trúc và khả năng trưởng thành của vang.
Ngược lại, nếu ép quá mạnh hoặc sử dụng phần rượu ép có đặc tính quá thô, tannin có thể trở nên gắt, khô hoặc làm mất cân bằng tổng thể.
Vì vậy: Rượu chảy tự do không phải lúc nào cũng vượt trội tuyệt đối, và rượu ép không phải lúc nào cũng là phần kém giá trị. Điều quyết định là cách nhà làm vang kiểm soát và sử dụng chúng.
10. Tại sao tannin lại quan trọng trong câu chuyện này?
Tannin là một trong những thành phần tạo nên cấu trúc đặc trưng của vang đỏ, khi uống một chai vang có tannin cao, bạn có thể cảm nhận: khô nhẹ trong miệng – se ở nướu – cảm giác chắc ở hai bên lưỡi. Tannin không phải là lỗi một lượng tannin phù hợp có thể khiến vang: có cấu trúc hơn – cân bằng hơn – có khả năng trưởng thành tốt hơn. Vấn đề nằm ở mức độ Tannin tốt chắc nhưng mềm, rõ nhưng hài hòa Tannin quá mạnh khô, gắt, thô và lấn át trái cây. Đây chính là lý do quá trình ép cần được kiểm soát chặt chẽ. Ép không chỉ là “lấy thêm nước” đó là điều chỉnh mức độ chiết xuất.
11. Rượu chảy tự do và rượu ép ảnh hưởng đến màu sắc như thế nào?
Với vang đỏ, đây là một khác biệt rất dễ hình dung.
Rượu chảy tự do: Thường có thể cho cảm giác sáng và thanh hơn tùy cách xử lý nguyên liệu.
Rượu ép: Có thể mang thêm các sắc tố và hợp chất từ phần rắn của nho, vì vậy thường cho cảm giác đậm màu và mạnh hơn.
Chính sự khác biệt này cho phép nhà làm vang điều chỉnh màu sắc và cấu trúc của sản phẩm cuối cùng, một chai vang đỏ cao cấp không nhất thiết phải có màu đậm nhất. Điều quan trọng là: màu sắc có phù hợp với phong cách mà nhà làm vang muốn tạo ra hay không.
12. Hương thơm cũng có thể thay đổi
Đây là phần người thưởng thức thường nhận ra rõ nhất rượu chảy tự do thường được hướng tới những biểu hiện: trái cây – hoa – hương nho – sự tinh tế. Trong khi phần rượu ép, tùy mức độ chiết xuất, có thể mang đến cảm giác: đậm – nhiều cấu trúc – gia vị – tannin – chiều sâu.
Khi phối hợp đúng, nhà làm vang có thể tạo ra một chai rượu vừa có hương thơm rõ ràng, vừa có cấu trúc đủ tốt. Đó là lý do những chai vang chất lượng cao thường không đơn giản là sản phẩm của một bước duy nhất. Chúng là kết quả của rất nhiều quyết định nhỏ được thực hiện chính xác.
13. Phần rượu đầu và phần rượu cuối có thể được xử lý riêng
Không phải tất cả những gì chảy ra từ nho đều nên được đối xử giống nhau.
Không phải tất cả những gì chảy ra từ nho đều nên được đối xử giống nhau.
Nhà làm vang có thể thu hồi các phần khác nhau, theo dõi đặc tính từng phần rồi quyết định: giữ riêng – phối trộn – chuyển sang sản phẩm khác – hoặc không sử dụng. Điều đó giống như một đầu bếp chuyên nghiệp không dùng tất cả nguyên liệu theo cùng một cách. Họ biết phần nào có giá trị ở đâu và chính sự lựa chọn đó tạo nên sự tinh tế cuối cùng.
14. Rượu vang cao cấp có phải chỉ dùng rượu chảy tự do?
Không nên hiểu như vậy, đúng là phần nước chảy tự do thường được đánh giá cao và có thể được ưu tiên cho những phong cách vang tinh tế nhưng một chai vang cao cấp hoàn toàn có thể chứa một tỷ lệ rượu ép nếu nhà làm vang nhận thấy phần đó mang lại: thêm cấu trúc – thêm màu – thêm chiều sâu – thêm khả năng trưởng thành.
Một nhà làm vang giỏi không nhất thiết phải loại bỏ tất cả những gì mạnh, họ chỉ cần kiểm soát nó. Đó là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất của nghệ thuật làm vang: Không phải yếu tố nào mạnh hơn cũng xấu; vấn đề là nó có được đặt đúng chỗ hay không.
15. Người uống vang có thể cảm nhận sự khác biệt này như thế nào?
Bạn không cần phải là nhà làm vang để hiểu khái niệm này khi thưởng thức một chai vang đỏ, hãy thử chú ý đến: Hương thơm có trong trẻo và tinh tế không? Màu sắc có sâu, đậm và tập trung không? Tannin mượt hay khô? Cấu trúc rượu có cảm giác “đứng” trong miệng không? Hậu vị kết thúc nhanh hay kéo dài?
Nếu một chai vang mang lại sự kết hợp giữa: hương thơm rõ – cấu trúc chắc – tannin mượt – hậu vị dài thì rất có thể nhà làm vang đã kiểm soát tốt quá trình chiết xuất và phối trộn.
Tất nhiên, chỉ từ việc nếm rượu không thể xác định chính xác tỷ lệ free-run và press wine nếu không có thông tin kỹ thuật từ nhà sản xuất nhưng hiểu nguyên lý sẽ giúp bạn đọc chai vang sâu hơn.
16. Một chai vang ngon là kết quả của rất nhiều lựa chọn
Khi nhìn một chai vang trên bàn ăn, chúng ta chỉ nhìn thấy thành phẩm nhưng phía sau đó là cả một chuỗi quyết định: Chọn giống nho nào, thu hoạch vào thời điểm nào, xử lý nho ra sao, lấy nước bằng phương pháp nào, lên men ở nhiệt độ nào, Ủ trong thép hay gỗ, trưởng thành trong bao lâu và cuối cùng, phối trộn thế nào.
Trong đó, sự khác biệt giữa nước nho chảy tự do và nước nho ép là một mắt xích rất quan trọng.
Nó cho thấy rượu vang không đơn giản là: “Nho + lên men = rượu.” mà là một quá trình đòi hỏi kiến thức, kỹ thuật, sự kiên nhẫn và cảm quan.
17. Hãy nhìn một chai vang bằng con mắt khác
Lần tới khi cầm một chai vang đỏ trên tay, đừng chỉ hỏi: “Đây là Cabernet Sauvignon hay Shiraz?” Hãy thử hỏi thêm: “Nhà sản xuất muốn tạo phong cách gì?” “Họ muốn giữ sự tinh tế hay tăng cấu trúc?” “Rượu có được trưởng thành trong thùng gỗ không?” “Mức độ chiết xuất được kiểm soát như thế nào?”
Bạn càng hiểu sâu những câu hỏi phía sau chai vang, bạn càng nhận ra: Rượu vang không chỉ là câu chuyện của giống nho nó là câu chuyện của cách con người làm việc với trái nho.
Kết luận: Cách lấy nước khác nhau – đặc tính khác nhau
Rượu vang chảy tự do và rượu vang ép đều đóng vai trò quan trọng trong thế giới làm vang rượu chảy tự do thường được đánh giá cao nhờ sự tinh tế, hương thơm rõ và cấu trúc mềm mại hơn, rượu ép có thể mang lại màu sắc sâu hơn, tannin và cấu trúc mạnh hơn.
Nhưng điều quan trọng nhất không nằm ở việc chọn bên nào mà là nhà làm vang biết cách sử dụng từng phần như thế nào. Một chai vang tuyệt hảo không nhất thiết được tạo nên từ nguyên liệu “mạnh nhất” nó được tạo nên từ sự cân bằng cách lấy khác nhau – đặc tính khác nhau. Và khi hiểu điều đó, bạn sẽ bắt đầu thưởng thức rượu vang bằng một góc nhìn hoàn toàn khác bạn không chỉ uống một ly vang bạn đang cảm nhận quyết định của người làm rượu, tính cách của trái nho và cả nghệ thuật nằm phía sau từng giọt rượu.
Yêu vang – Hiểu vang – Thưởng thức trọn vẹn
Thế giới rượu vang còn rất nhiều câu chuyện thú vị phía sau mỗi chai: từ giống nho, terroir, thùng gỗ sồi, cấp độ nướng, quá trình lên men đến nghệ thuật phối trộn. Hoàng Gia Wines hướng đến việc chia sẻ kiến thức rượu vang theo cách gần gũi, chuyên sâu và dễ ứng dụng, giúp người yêu vang hiểu hơn về thứ mình đang thưởng thức.
Theo dõi Hoàng Gia Wines để khám phá thêm những câu chuyện phía sau từng chai vang.
Hoàng Gia Wines – chuyên gia giúp khách hàng chọn và thưởng thức rượu vang.
Website: https://hoanggiawines.com - https://hoanggiawines.vn.
Hotline: 0937 788 388 - 0988 079 054.
Showroom HCM: 57A Trần Khắc Chân, P. Đức Nhuận, Hồ Chí Minh.
Showroom Khánh Hòa: 34 Nguyễn Thị Ngọc Oanh, Ninh Hòa, Khánh Hòa.
Hotline: 0937 788 388 - 0988 079 054.
Showroom HCM: 57A Trần Khắc Chân, P. Đức Nhuận, Hồ Chí Minh.
Showroom Khánh Hòa: 34 Nguyễn Thị Ngọc Oanh, Ninh Hòa, Khánh Hòa.
